zoom sur un service
A la suite de plusieurs mouvements de personnels (départs en retraite, changements de postes...), l'équipe de restauration a été largement renouvelée depuis l'année dernière. C'est l'occasion de présenter ce service, ceux qui le font vivre et ce qu'il propose.

Qui ?

Ce service est composé de 5 agents: Arnaud Bouteiller, Eléonore Richard, Claude Van Bourgogne, Hubert Pudepiece et Bastian Boutillier. Il est placé sous l'autorité de la secrétaire générale, Tiphaine Auger, et travaille en étroite collaboration avec le service accueil.

Eléonore a intégré le service en octobre 2021. Claude l'a précédée de quelques mois.

Preparation salades
Claude et Eléonore sont agents de restauration, leurs tâches se partagent entre la cuisine (préparations froides, mises en place), le nettoyage (locaux et vaisselle), le service (self, service à table et cafétéria).

Pour l'un comme pour l'autre, c'est un retour aux sources. Après avoir géré une brasserie parisienne pendant de nombreuses années, Claude revient avec plaisir dans sa région d'origine. Quant à Eléonore, native de Saint-Pierre-Quiberon, elle revient dans sa commune après de nombreux séjours à l'étranger. Elle marche dans les pas de sa grand-mère, Mimi Richard, qui travaillait dans ce même service à la création de l'école.

En juillet 2021, Bastian a rejoint l'équipe. Cuisinier de profession,  il est riche de nombreuses expériences, aussi bien en brasserie, restaurant gastronomique, restaurant traditionnel...C'est son premier poste en restauration collective, c'est aussi un retour dans sa région natale.

Hubert est second de cuisine. Il est également cuisinier de profession et a, comme Bastian, un bon bagage professionnel. Il est arrivé à l'ENVSN en 2016 et partage son goût de la bonne cuisine avec l'amour des chevaux.

Quant à Arnaud, le chef cuisinier, c'est déjà un "ancien" de l'ENVSN puisque son premier contrat s'est déroulé de 2012 à 2015. Avant cela, il a cuisiné en tant que militaire sur des bateaux, des sous-marins, a été instructeur à l’école des fourriers de Querqueville qui forme le personnel de restauration affecté dans les armées. Cet enseignement de la restauration de haut niveau lui a permis d’être sélectionné en équipe de France militaire pour participer à la coupe du monde culinaire au Luxembourg et d’y obtenir un diplôme d’honneur.  

A l'exception d'Arnaud, tous viennent du secteur privé et apprécient particulièrement les conditions de travail, un rythme qui permet de concilier vie privée et vie professionnelle. Les autres points forts sont unanimement l'esprit d'équipe, le cadre de travail, la diversité des publics accueillis et des tâches, l'absence de routine...

Pour faire quoi ?

La réponse à la question est assez évidente, il s'agit pour l'équipe de préparer et servir petis-déjeuners, déjeuners et diners, effectuer l'accueil et le service à la cafétéria.
En réalité, les activités de ce service sont plus variées et varient en fonction du public accueilli :

✔pour les sportifs, des menus adaptés à des horaires décalés en fonction des conditions météo,

✔pour les séminaires, des repas réception avec menus à la carte (voir plus bas),

✔pour les groupes de jeunes en entraînement, des goûters roboratifs après la navigation,

✔pour les stagiaires en formation, des repas équilibrés et variés sont l'occasion d'une pause conviviale très appréciée de tous

✔pour les événements, des cockails dinatoires, des barbecues...

Formation à l'application de la loi egalim et à la diététique sportive

En ce début d'année, ça bouge aussi dans les façons de travailler. Dans le cadre du plan de développement durable, le service se doit de mettre en oeuvre les directives de la loi EGalim 2 (Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable). Concrètement, le service doit travailler sur plusieurs fronts:

-réduction et tri des déchets

-augmentation de la part des aliments labellisés (achats "responsables" et bio), achats en circuit court

-diminution puis fin de l'usage du plastique, sachets-repas avec le moins possible d'emballage... (cf plan de développement durable 2021-2024)

Dans le cadre du Réseau Grand Insep et l'accueil des sportifs, toute l'équipe a participé à une formation sur la diététique sportive dispensée par Impulsions Nutrition.

Les ateliers pratiques ont été l'occasion de créer des salades, préparations salées et gâteaux énergétiques qui constitueront les repas des athlètes.

 Sans titre

nouveaux menus 2022

Arnaud et son équipe ont aussi concocté une nouvelle offre de menus "réception". Cliquez sur les images pour les découvrir.

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En pratique

Pour prendre un repas au restaurant de l'ENVSN, rendez-vous sur cette page ... et réservez!

 

Le goût du travail bien fait, de la satisfaction des convives, le sourire et la qualité de l'accueil font du passage au restaurant de l'ENVSN un très bon moment!